1. প্রচ্ছদ
2. লাইফস্টাইল

রান্না ঝালে-তেলে না হলে বাঙালির মন ভরে না। সবকিছুতেই তেল লাগে। ভর্তা, ভাজি এমনকি সালাদও তেল ছাড়া হয় না। চিকিৎসকরা কম তেল খাওয়ার পরামর্শ দিয়ে থাকেন। অনেকেই রান্নায় হয়তো কম দেন কিন্তু ভর্তা বা সালাদে তেল খেয়ে থাকেন। এতে তো তেল খাওয়া কম হলো না। যার ফলে সমস্যা না কমে বাড়তে থাকে। 

আবার শুধু যে বেশি তেল খাওয়া হয় বলে সমস্যা হয় তাও নয়, কখন কোন তেল কিভাবে ব্যবহার করতে হবে সে সম্পর্কে ধারণা থাকে না বলেও বিপদ বাড়ে৷

যে তেলে স্যাচুরেটেড ফ্যাট ও ট্রান্স ফ্যাট বেশি থাকে, সেই তেলে রান্না করা খাবার খেলে রক্তে খারাপ কোলেস্টেরল বাড়তে পারে৷ যা হার্টের ক্ষেত্রে রোগের ঝুঁকি বাড়ায়। 

তেলের ভাল-মন্দ

সানফ্লাওয়ার তেলে স্যাচুরেটেড ফ্যাট খুব কম থাকে৷ ওমেগা সিক্স ও ওমেগা থ্রি’র অনুপাত থাকে নির্দিষ্ট সীমার মধ্যে৷ ভিটামিন ই-ও থাকে প্রচুর৷ কাজেই হার্টের রোগীরা অনায়াসে এই তেলে রান্না করা খাবার খেতে পারেন৷

রাইস ব্র্যান অয়েলও খুবই উপকারি৷ এতে গামা ওরাইজেনোল নামে যে রাসায়নিক আছে তা রক্তের খারাপ কোলেস্টেরল কমাতে সাহায্য করে।
অলিভ অয়েলের তো তুলনাই নেই৷ এক্সট্রা ভার্জিন ভ্যারাইটি খাওয়া খুবই ভাল৷ তবে স্মোক পয়েন্ট কম বলে বাঙালিরা রান্নায় এই তেল খুব একটা ব্যবহার করে না।

তেলের উপকার পূর্ণ মাত্রায় পেতে হলে দিনের এক একটা পদ এক একটা তেলে রান্না করা ভাল৷ অথবা ১৫ দিন বা এক মাস এক ধরনের তেল ব্যবহার করে পরের ১৫ দিন অন্য তেল ব্যবহার করতে পারেন৷

কোন তেল কত তাপ সহ্য করতে পারে অর্থাৎ কত তাপমাত্রায় জ্বলে গিয়ে ক্ষতিকর রাসায়নিক তৈরি করতে শুরু করে- যাকে বলে ‘স্মোক পয়েন্ট’, সেটা দেখেও ভাল–মন্দ বিচার করা হয়৷

তেল কিভাবে ব্যবহার করবেন

ভাজাভুজির রান্নায় এমন তেলে ব্যবহার করা উচিত যা উচ্চ তাপে ভেঙে গিয়ে খারাপ রাসায়নিক তৈরি করতে না পারে৷ এক্ষেত্রে বাদাম, সর্ষে, ক্যানোলা, সানফ্লাওয়ার, সয়াবিন, রাইস ব্র্যান বা তিল তেল ব্যবহার করা যায়৷ 

অলিভ অয়েলের স্মোক পয়েন্ট বেশ কম৷ সে কারণে সাধারণ ঝাল–ঝোল বা ভাজাভুজিতে ব্যবহার না করে শাকসবজি, মাছ, স্টিম করার জন্য বা সালাদ বানানোর সময় ব্যবহার করা ভাল৷

সব রকম ফ্যাটি অ্যাসিডের গুণ পেতে হলে তেল মিলিয়ে-মিশিয়ে ব্যবহার করুন৷ যেমন সর্ষে, রাইস ব্র্যান ও অলিভ অয়েল বা সয়াবিন, রাইস ব্র্যান ও সানফ্লাওয়ার অয়েল এভাবে মিলিয়ে নিন।

ভাজাভুজির পর বেঁচে যাওয়া তেল পরে আর ব্যবহার করবেন না৷ এতে প্রচুর ক্ষতি হয় শরীরের৷ যার মধ্যে অন্যতম হল ক্যান্সার৷

এএইচ/